Fundamentos del Servicio de Mesa; Mise en Place: Cristalería y Vajilla; Protocolos de Servicio de Agua y Pan; Técnicas de Servicio de Vino y Cava; Interacción con el Cliente y Calidad

Maestría en Servicio de Mesa

Artes

Técnicas de servicio de mesa y bar

Excelencia en cada detalle del servicio.

Servicio de agua y atención al comensal en mesa.

Protocolo de Servicio de Agua

• Ofrecer opciones: mineral, filtrada, con/sin gas.

• Presentar la botella/jarra al comensal.

• Servir agua mineral a 10-12°C.

• Agua filtrada: fría, nunca helada.

Llenado y Reposición de Agua

Llene la copa de agua hasta ⅔ de su capacidad, evitando derrames. Reponga discretamente antes de que se vacíe, sin interrumpir al comensal. Ofrezca agua embotellada o de grifo según preferencia.

Presentación del Pan

Ofrezca pan fresco y variado, presentado higiénicamente en cestas o platos individuales. Complemente con mantequilla o aceite de oliva de calidad. Esto eleva la experiencia del comensal.

Hombre preparando mesa con pan, vino y flores.

Chef sirve comida a un niño en restaurante.

Servicio de Pan en Mesa

• Ofrecer pan antes del primer plato.

• Usar pinzas, nunca las manos.

• Colocar a la izquierda del comensal.

• Reponer discretamente si es necesario.

Preparación para el Vino

Temperatura Óptima

Sirva tintos a 16-18°C, blancos y rosados a 8-12°C.

Cristalería Adecuada

Copa balón para tintos, tulipa para blancos, flauta para espumosos.

Impacto en el Sabor

La temperatura y copa realzan o merman las cualidades del vino.

Presentación de la Botella

Muestre la botella al cliente, con la etiqueta claramente visible. Confirme verbalmente el vino y la añada. Espere su aprobación antes de proceder.

Lectura de Etiqueta de Vino

Denominación de Origen y Añada

Indica la región de procedencia y las regulaciones de calidad. La añada es el año de cosecha de la uva.

Variedad de Uva y Productor

Muestra la(s) uva(s) principal(es) del vino. El productor es la bodega responsable de su elaboración.

Información Adicional Relevante

Volumen, grado alcohólico y certificaciones (orgánico, biodinámico). Ayudan a informar al cliente sobre el vino.

Apertura del Vino Tinto

Corte la cápsula, inserte el sacacorchos firmemente y extraiga el corcho con cuidado. Evite dañar el corcho o el cuello de la botella.

Apertura del Vino Blanco/Rosado

• Temperatura clave: 8-12°C para blancos/rosados.

• Manipule con cuidado botellas frías (condensación).

• Evite goteos, use un lito o servilleta.

• Sirva rápidamente para mantener la frescura.

Cata y Aprobación

El anfitrión prueba una pequeña cantidad del vino para aprobarlo. Si no está óptimo (corcho, oxidado), se ofrece otra botella. Si es correcto, se procede al servicio.

Proceso de Servicio de Vino

Técnica de Servicio

1. Presentar la botella al anfitrión para su aprobación y verificar la añada. 2. Abrir la botella con destreza. 3. Servir una pequeña cantidad al anfitrión para la cata y esperar su confirmación.

Servir a los comensales por la derecha, comenzando por las damas, luego caballeros, y finalmente al anfitrión. Llenar la copa hasta 1/3 para vino tinto y 1/2 para blanco/rosado. Evitar goteos.

La decantación separa sedimentos y la aireación permite que el vino respire, liberando aromas. Se realiza vertiendo el vino lentamente en un decantador.

Maestría en Servicio de Mesa

Fundamentos del Servicio de Mesa; Mise en Place: Cristalería y Vajilla; Protocolos de Servicio de Agua y Pan; Técnicas de Servicio de Vino y Cava; Interacción con el Cliente y Calidad

Quienes vieron esta diapositiva también disfrutaron de...